بهترین نوشیدینی، ماءالجبن در طب سنتی

مقدمه

ماءالجبن در طب سنتی، مرکب از دو واژه "ماء" به معنای آب و "جُبن" به معنای پنیر است که به آب پنیر اطلاق می شود، نوعی پروتئین که به عنوان یک غذای مرطوب برای افراد با مزاج خشک توصیه می شود.

این مایع در طی فرآیند تولید پنیر از طریق افزودن مایه پنیر یا اسید (اسید سیتریک، اسید لاکتیک یا اسید استیک) به دست می آید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه سکنجبین

بهترین نوشیدنی، ماءالجبن در طب سنتی

ماءالجبن

نام عربی : ماءالجبن

نام فارسی : آب پنیر

مواد مغذی در هر 100 گرم

انرژی : 112 کیلوژول (5/3 اونس)

کربوهیدرات : 14/5 گرم

چربی : 36/0 گرم

پروتئین : 846/0 گرم

کلسیم : 47 میلی گرم (5%)

طبیعت (مزاج) ماءالجبن در طب سنتی

گرم در اول و مرطوب در دوم

افعال و خواص ماءالجبن

خواص ماءالجبن در طب مدرن

آب پنیر علاوه بر خواص و کاربرد دارویی از جنبه های غذایی نیز برخوردار است، پاکسازی بدن از مواد زاید جزء ویژگی بارز آن به شمار می رود. در منابع طب سنتی ایرانی به آثار درمانی ماءالجبن در بیماری های مختلفی مانند سکته، فراموشی، سر درد، وسواس، سرطان، امراض مفصلی، سنگ کلیه و مثانه، واریس و بواسیر پرداخته شده است. همچنین در مطالعات اخیر موارد گوناگونی از جمله اثرات ضد سرطان، ضد التهاب، ضد فشار خون، ضد باکتری و ویروس از آب پنیر شناخته و پرداخته شده است.

افزایش دهنده توده عضلانی، کاهش دهنده وزن به خصوص چربی های بدن، افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن توسط افزایش مقدار گلوتاتیون، کمک به فعالیت سلول های لنفوسیت که نقش مهمی در پاسخ ایمنی بدن دارند و در نتیجه کاهش تحلیل بافت های بدن در طی بیماری و افزایش سطح سلامتی و تسریع بهبودی بدن بعد از بیماری.

خواص ماءالجبن از منظر طب سنتی

1- داروی گشاینده کانال ها (راه ها) و درخشان کننده و بُرَنده آمیحتگی ها (خلط های) سفت است.

2- زود به عضو می رسد.

3- نافع است برای مالیخولیا، یرقان سیاه، کلف، امراض سوداوی و صفرایی، بیماری های سر، چشم، دهان، حلق، مری و معده، کبد و طحال، کلیه و مثانه، روده و مقعد، پوست، مو و ناخن، بیماری های مخصوص زنان و مردان، تب ها، ورم ها، زخم ها، فراموشی، صرع، مالیخولیا، سرگیجه، آسم و تنگی نفس، بواسیر، یبوست، واریس، سنگ کلیه و مثانه، دیابت و انواع بیماری های دیگر

4- از معدود داروهایی است که هم مواد زاید را برای دفع آماده می سازد (منضج است) و هم آنها را اسهال می دهد (مسهل است).

5- به تدریج بدن را از مواد زاید و غلیظ پاک می کند و این پاکسازی بدون ایجاد خشکی است، که بدن را تغذیه کرده و رطوبت می بخشد.

6- برخلاف داروهای مسهلی که در معده می ماند تا قوت دارو به محل ماده بیماری برسد، جرم ماءالجبن به موضع مرض می رسد.

7- همراه با شیر خشت اسهال صفرا کند و همراه افتیمون اخراج سودا.

مضرات ماءالجبن در طب سنتی

مصرف بیش از حد پروتئین که در ماءالجبن وجود دارد، بار کبدی را افزایش می دهد و باعث آسیب های جدی به کبد می شود. در زنان باردار مصرف آن توصیه نمی شود مگر اینکه با دستور پزشک برای پاکسازی بدن از مواد زاید باشد. همچنین خوردن ماءالجبن در بیماران کلیوی ممنوع است. در مورد برخی بیماری ها باید با تجویز و نظر پزشک مصرف گردد.

طرز تهیه ماءالجبن

هر فرآورده ای نتیجه ماده اولیه و فرآیند آن است، بر همین اساس، انواع مختلفی از ماءالجبن در طب سنتی حسب انواع شیر و طرق گوناگون فرآیند قابل استنباط است. اساس ماءالجبن جدا کردن جزء پنیری از شیر است که به طرق مختلف انجام می گیرد. شرط نخست تهیه ماءالجبن، انتخاب شیر مناسب است که شیر بز جوان و سالم و ترجیحا سرخ مو به خاطر اعتدال اجزای سه گانه شیر آن، ارجحیت دارد. و بعد از آن شیر گاو بهتر است.

دلیل ارجحیت شیر بز این است که اسهال و لینتی که در استفاده از ماءالجبن به وجود می آید، از آب و چربی حاصل می شود، که مقدار و نسبت آبی و چربی در شیر بز نسبت به سایر شیرها به گونه ای است که این هدف را بهتر تأمین می کند.

مثلا شیر شتر آب بیشتری دارد و آثاری غیر از مسهلی و ملینی در آن بارز است. شیر بز نسبت به شیر گاو چربی کمتر و نسبت به شیر گوسفند جزء پنیری کمتر و نسبت به شیر شتر آب کمتری دارد.

طرز تهیه ماءالجبن با سکنجبین، انفحه (مایه پنیر) و مغز قرطم (دانه گیاه گلرنگ) به ترتیب زیر می باشد:

1- شیر تازه در حال جوشیدن 820 گرم

135 گرم سکنجبین بسیار ترش که ترکیبی از سرکه و عسل است (در صورت نبودن سکنجبین بسیار ترش از سرکه انگور، آبلیمو و آبغوره هم می توان استفاده کرد).

سکنجبین را به شیر در حال جوشیدن اضافه کرده و با چوب انجیر یا خرما و یا کفگیر چوبی مدام هم می زنند تا ته نگیرد و نسوزد و بعد از آن شیر کاملا بریده می شود و ظرف را از روی آتش بر می دارند، محتوی ظرف را وقتی که هنوز گرم است در یک پارچه کرباس یا تنظیف ریخته و می پیچند و از جایی آویزان کرده تا آب آن کاملا جدا شود.

اگر ماءالجبن را بدون دسومت (چربی) بخواهند می گذارند خوب سرد شود (مثلا از یک شب تا صبح) و بعد آب آن را به همان روش جداسازی می کنند. چنانچه در نظر داشته باشند از خاصیت نمک مثل اسهال آوری آن بهره مند شوند، در هنگام مصرف به میزان 410 گرم ماءالجبن، 5/4 گرم نمک اضافه می کنند و می جوشانند و کف آن را می گیرند و آنچه می ماند در سه قسمت به آدابی که گفته شد استفاده می کنند.

2- انفحه : شیری است که در شکمبه حیواناتی چون بز و شتر، در اوایل تولد پیش از آنکه غذایی جز شیر بخورند، جمع می شود که تهیه ماءالجبن به دو روش در این قسمت انجام می گیرد

اول اینکه در 820 گرم شیر تازه جوشیده شده، 6/1 گرم پنیر مایه تازه و فاسد نشده ریخته و با چوب هم می زنند تا بریده شود و آب حاصل از آن را به روش قبل می گیرند.

دوم در 820 گرم شیر تازه جوشیده شده، انفحه را حل می کنند تا ببندد، سپس در طول و عرض با چاقو برش می زنند و بر آن نمک می پاشند و به روش قبل آب آن را جدا می کنند

3- مغز قرطم : 68 گرم مغز قرطم ساییده شده را به 820 گرم شیر در حال جوشیدن اضافه کرده و هم می زنند تا بریده شود، سپس آن را سرد می کنند و به روش قبل آب آن را جداسازی می کنند.

امروزه ماءالجبن به صورت پودر آب پنیر هم تولید می شود که این محصول فرآیند خشک کردن آب جداشده از پنیر، پس از مرحله تولید شیر یا پرمئیت (پودر حاصل از آب پنیر تولید شده از فرآیند UF) تا رسیدن به رطوبت 4-3 درصد است.

نتیجه گیری

با توجه به در دسترس بودن، کم هزینه بودن و نداشتن عوارض جانبی ماءالجبن در طب سنتی می توان آن را به عنوان یک ماده دارویی و غذایی موثر، برای درمان بسیاری از بیماری ها و پاکسازی بدن از اخلاط فاسد و زاید به کار برد.

آب پنیر بر همه مسهل ها ارجحیت دارد زیرا خصالی در آن جمع است که در غیر آن نیست. چربی نفسانی و مائیت روحانی را با هم دارد و جسمانیتش بسیار بسیار کم است و قوای فعاله در روح و نفس بیش از غیر آنها است و بیشتر فایده آب پنیر از همان دو خاصیت به بدن می رسد.

منابع

1) یوسفی، جلال الدین، بحرالجواهر

2) جرجانی، اسماعیل، ذخیره خوارزمشاهی

3) کرمانی، محمد کریم خان، دقائق العلاج

4) اسماعیل نسب، عبدالحسین، الابنیه عن حقایق الادویه

5) حسینی، امیرسعید، آزادبخت، محمد، یوسف پور، محمد، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، مقاله ماءالجبن دارویی در طب سنتی ایران

6) Navabzade, Maryam, Hashem-Dabaghian, Fatemeh, Effect Of a Persian medicine preparation, Ma'aljobon, on constipation in patients with hypertension

تهیه شده توسط راحله حسنی عضو تحریریه موسسه صدای حکیم و دستیار استاد یوسفی